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Savoir Cuisiner le Safran

Conservation

Le safran se conserve plusieurs années au sec et à l’abri de la lumière.

Dose d’utilisation

  • 4 à 5 filaments par personne pour des plats salés.
  • 2 à 3 filaments par personne pour des plats sucrés.
  • 1 gramme = environ 450 filaments.

Infuser : le maitre mot

Infuser le Safran

Avant de festoyer, il faut préparer le safran en infusion. Mettre le safran dans de l’eau, du lait, de la crème, de l’alcool ou du sirop, en fonction du plat que l’on souhaite préparer. Laisser infuser puis réincorporer dans le plat en fin de cuisson.

Le safran n’aime pas la cuisson intense qui détruit ses molécules aromatiques. Les filaments étant fins et comestibles, il n’est pas nécessaire de les enlever.

Safran en poudre

Dans un plat sec que l'on chauffe (température que les doigts suportent), hors du feu déposer les filaments , attendre cinq à dix minutes environ et s'assurer qu'ils soient brisants, les réduire en poudre entre une cuillère a soupe et une cuillère à café ou entre deux cuillères mesure.

Utilisations culinaires salées

  • Beurre safrané (en poudre) 45 filaments pour 100 g de beurre
  • Moutarde safranée (en poudre) 12 filaments pour 1 cuillère de moutarde
  • Pain au safran (infusion dans l’eau ) 70 filaments pour 500 g de farine
  • Omelette au safran (infusion dans du lait)
  • Moules, coquilles St jacques, poisson (infusion dans du vin, court bouillon)
  • Viandes blanches (lapin, agneau, poulet)
  • Risotto, paëlla
  • Légumes : poireau, céleri, asperge, carotte, courgette, oignon

Utilisations culinaires sucrées

  • Pommes ou poires cuites, pamplemousses
  • Crème anglaise, pâtissière, confitures, sirop
  • Riz au lait, crêpes, gâteaux
  • Glaces
  • Thé